Riserva San Massimo: qual è il segreto per un risotto perfetto?

Il Carnaroli della Riserva è un riso dalle caratteristiche organolettiche inconfondibili, coltivato in un luogo naturale unico e ricco di biodiversità, dove daini e caprioli giocano a nascondino tra ontani e querce secolari. Selezionato meticolosamente per offrire agli chef solo i chicchi migliori, viene utilizzato nelle cucine di ristoranti di tutto il mondo per la preparazione di risotti cremosi. La sua ricchezza di amido, tanto apprezzata, è dovuta al fatto che è Autentico, ossia 100% Carnaroli Classico.

Oltre alla tecnica e alla materia prima, la realizzazione di un risotto impeccabile richiede anche estro creativo. La tradizione lombarda, infatti, nel tempo ha stratificato la conoscenza su questo primo piatto tipico e oggi ogni chef aggiunge la sua esperienza per restituire ricette ricercate e valorizzare al meglio l’Autentico Carnaroli della Riserva. Tra questi, ci sono Cesare Battisti (Ratanà, Milano) che ritiene sia importante far raffreddare il riso prima del servizio, Antonio Ziantoni (Zia Restaurant, Roma) che utilizza il siero di latte al posto del brodo, Diego Rossi (Trippa, Milano) che consiglia di bagnare il riso poco alla volta e infine Federico Sisti (Frangente, Milano) che aggiunge qualche goccia di buon aceto in mantecatura.

Cesare Battisti (Ratanà, Milano): le parole d’ordine sono materie prime d’eccellenza e temperatura di servizio

Cesare Battisti, nato nella Milano del 1971 e chef del ristorante Ratanà, è considerato oggi uno dei più celebri pionieri della cucina meneghina tradizionale rivisitata e di qualità. Sempre attento all’utilizzo di materie prime eccellenti, provenienti da piccoli produttori e ai temi della sostenibilità, propone una reinterpretazione moderna del classico risotto alla milanese.

“Ciò che al 90% determina la buona riuscita di un risotto, o di qualsiasi altro piatto, sono le materie prime di qualità, per questo scelgo il Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo. Lo stesso vale per la fase di mantecatura (a fuoco spento, mi raccomando!): anche in questo caso è fondamentale scegliere un buon burro e un buon formaggio, perché possono fare la differenza sul risultato finale. Il burro meglio se crudo o di malga. Mentre come formaggio, io consiglio il lodigiano tipico, anche per rimanere il più fedeli possibile alla tradizione del risotto alla milanese. Il lodigiano, infatti, era il formaggio che veniva utilizzato dai monaci dell’800 per le loro ricette, dove scrivevano che il risotto andava fatto con un formaggio dalla grana spessa che proveniva da Lodi, da dove ebbe poi origine il Grana. Prima di essere servito, infine, è importante lasciarlo riposare dai 3 ai 5 minuti per farlo abbassare di temperatura, perché se servito bollente non ha sapore. La temperatura ideale per sua la degustazione ottimale è di 50°, in questo modo rilascia maggiormente i suoi sapori e dunque al palato si percepisce molto più buono ed è possibile distinguere gli ingredienti che lo compongono.” racconta lo chef Cesare Battisti di Ratanà.

RICETTA

Ingredienti:

Procedimento:

Scaldare in una casseruola l’olio extra vergine. Aggiungere mezza cipolla intera e lasciarla appassire a fuoco basso fino a che non sarà cotta. Toglierla, aggiungere il riso Riserva San Massimo e tostarlo sino a farlo diventare translucido. A questo punto, iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di carne filtrato. Dopo circa 6 minuti, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e continuare la cottura sobbollendo il risotto e mescolandolo piano. Dopo 14 minuti di cottura del riso, spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio e il burro freddo di frigo. Lasciare riposare 3 minuti e poi impiattare.

Antonio Ziantoni (Zia Restaurant, Roma): al posto dell’acqua, il siero del latte

A Roma si sa, “Carbonara caput mundi” ma Antonio Ziantoni supera gli stereotipi e introduce nel menù del suo ristorante Zia il risotto, interpretando questa ricetta con estro e creatività. Classe 1986, originario di Vicovaro, nella campagna tra Roma e l’Abruzzo, lo chef propone un risotto a base di mozzarella di bufala, limone e genziana e rivela la sua ricetta fuori dagli schemi e che punta tutto su materie prime, qualità e gusto.

“Il primo elemento a fare la differenza nel mio risotto è il soffritto: al trito di cipolla aggiungo una noce di burro e l’aceto, per rendere la cipolla più acetica e pungente e non appena diventa dorato lo metto a raffreddare. In seguito, per questa ricetta in particolare, non utilizzo il brodo, ma il siero della mozzarella di bufala allungato con l’acqua, perché facendo così il risotto risulta più bianco. L’acqua va aggiunta fino a coprire il riso e gradualmente e, durante gli 11 minuti di cottura, il mio consiglio è quello di non mescolare il riso per permettere ai chicchi di rilasciare maggiormente l’amido e di rimanere integri. Solo una volta pronto, poi, si aggiunge la bufala e si guarnisce con polvere di limone e una spruzzata di genziana, per donare al nostro risotto una nota amaricante che va a contrastare la dolcezza della mozzarella.” spiega Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant.

RICETTA

Ingredienti per il risotto, mozzarella di bufala, limone e genziana:

Per la genziana:

Per la polvere di limone essiccato:

Procedimento:

Stufare la cipolla con una noce di burro e aceto per 10 minuti. Una volta pronta mettere il tutto in un contenitore. Tostare il riso con la cipolla stufata in precedenza e il burro. ​ Una volta tostato il riso sfumare con acqua e siero di mozzarella. Poco prima del termine della cottura del riso, che è di circa 11 minuti, spegnere la fiamma e mantecare con mozzarella di bufala e parmigiano. Stendere il risotto sul piatto, cospargere con della polvere di limone essiccato sotto sale evaporizzare l’estratto di radice di genziana in cima.

Diego Rossi (Trippa, Milano): bagnare il riso poco alla volta per un rilascio graduale di amido

Diego Rossi è Trippa e Trippa è Diego Rossi: ormai questi due nomi viaggiano sulla stessa lunghezza d’onda e non necessitano presentazioni. Il risotto all’aceto invecchiato, rosole di papavero e cicciolata è uno dei piatti più iconici dello chef. A comporlo sono gli “ingredienti del contadino”, ossia i più poveri provenienti della campagna: il riso, le verdure e la cicciolata di maiale. Per la sua preparazione si ispira alla ricetta del nonno, che usava “brusar” le verdure all’aceto, ossia condirle e cuocerle con abbondante aceto e pepe nero. Il risultato è un risotto che rappresenta la vita rurale.

“Il mio segreto per cucinare un buon risotto oltre ad utilizzare un ottimo riso come il Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo è far si che tutti i chicchi restino sotto il livello del brodo per garantire una cottura omogenea e bagnarli poco alla volta per un graduale rilascio d’amido e fare in modo che il chicco resti integro.” svela Diego Rossi, chef di Trippa. “Al riso, specialmente quello della Riserva che è un riso ricco di amido, bisogna permettere di rilasciare l’amido lentamente e gradualmente, così che il riso diventi cremoso naturalmente.”

RICETTA

Ingredienti:

Procedimento:

Lavare e mondare le rosole di papavero. Cuocere le rosole di papavero direttamente in padella con un po’ di burro e qualche spicchio d’aglio, al termine di questo passaggio aggiustarle di sale e conservarle al caldo. Cuocere il Riso Carnaroli Riserva San Massimo tostandolo dapprima in poco burro e proseguendo la cottura integrando gradualmente il brodo di carne in maniera classica. Al termine della cottura, spostare dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e una spruzzata di aceto di vino invecchiato. Servire il risotto in una fondina aggiungendo sulla superficie le rosole al burro, completare gli spazi adagiando la cioccolata tagliata a fette abbastanza sottili e finire con una macinata abbondante di pepe nero di Sarawak.

Federico Sisti (Frangente, Milano): qualche goccia di un buon aceto in mantecatura e il risotto è servito!

Il risotto dei pescatori romagnoli con pomodoro e vongole è il must firmato dallo chef Federico Sisti, che nel pensare i suoi piatti mira sempre all’innovazione pur mantenendo un forte legame con le proprie radici. Questo risotto, non a caso, riporta alla luce le emozioni dello chef del ristorante Frangente di quando era un bambino e guardava le persone raccogliere le vongole sulla battigia. Originario di Rimini, il suo intendo è quello di riportare quel sapore di mare autentico e la cultura mediterranea, grazie all’aggiunta del pomodoro e del prezzemolo, all’interno di questa ricetta.

“Esistono tanti segreti per cucinare un buon risotto, molti sono personali o stanno nel modo di fare o pensare il piatto. Utilizzare qualche goccia di un buon aceto durante la mantecatura è il mio, seguito dalla scelta del Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo come materia prima principale, perché trovo in questo riso il mio stesso modo di lavorare, i chicchi sono tutti uguali e questo consente una cottura omogenea.” rivela lo chef Federico Sisti del ristorante Frangente.

RICETTA

Ingredienti:

Procedimento:

Lavare le vongole in acqua fresca e metterle a spurgare in acqua salata, risciacquare ¾ volte. Sbollentare le foglie del prezzemolo, scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Frullare con Olio Extravergine d’oliva a freddo versando l’olio fino alla densità desiderata. Soffriggere l’aglio con olio EVO assieme ai gambi di prezzemolo e le vongole e sfumare con vino bianco. Aggiungere 600g di acqua e portare a bollore coprendo con un coperchio. Scolare le vongole che si saranno ormai aperte e sgusciarle, con-servando e riducendo di un terzo l’acqua di cottura rimasta. Soffriggere lo scalogno tritato con dell’olio Evo, i pomodorini e il concentrato di pomodoro. Salare leggermente e far appassire aggiungendo 200g di acqua, coprire e far cuocere. Una volta pronti, frullare e filtrare. Tostare il riso con sale, ½ cipolla pulita e olio evo. Sfumare con vino bianco, in seguito aggiungere la passata di pomodorini un po’ alla volta e l’acqua delle vongole fino a coprire leggermente il riso. Quando mancherà 1 minuto circa aggiungere le vongole sgusciate. Mantecare con olio Evo, burro, buccia di limone fresco, Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche goccia di aceto di vino rosso e guarnire con l’olio al prezzemolo.