Il Carnaroli: l’Autentico

Un luogo ricco di storia, tra cascine e monasteri, dove già nel 1800 Camillo Benso, conte di Cavour, aveva cominciato a canalizzare i grandi fiumi tra cui il Ticino. Tale intervento aveva ridotto la capacità e la portata del fiume, costituendo così il primo argine di contenimento dove si estende ora la riserva.

A distanza di duecento anni, nel 2004, quegli stessi ettari sono diventati Sito di Interesse Comunitario, ZPS (zona a protezione speciale), e successivamente Patrimonio dell’Unesco per la ricchezza di piante, fiori, fauna che in esso vi abitano.
Le aree verdi dei boschi, gli alberi di ciliegio, meli e noccioli così come piante rare quali ontani, osmunda regalis marsilea, sono lambite da sorgenti di acqua a 14/18° provenienti direttamente dal Monte Bianco. Dei 600 ettari irrorate da queste acque cristalline e pure, 200 sono destinati alla coltivazione sapiente non solo di riso Carnaroli Autentico, ma anche di varietà antiche come il Rosa Marchetti.

La Riserva San Massimo è una delle poche aziende italiane a coltivare il vero Carnaroli e a garantire un metodo di coltivazione in un’oasi naturale, seguendo tecniche di produzione non intensiva e che abbiano un impatto zero sull’ambiente.

Perché Autentico?

Secondo il Disciplinare dello Sviluppo Economico le varietà di riso sono nel numero di 180, tra di esse vi è anche il Carnaroli sotto il quale vengono però registrate diverse varietà come il Carnac e il Carnise che “assomigliano” al Carnaroli solo per granulometria e non per originalità del seme.

In San Massimo ogni anno, tra fine aprile e inizio maggio, viene seminata la varietà Carnaroli autentico e, in questo territorio, trova il luogo ideale dove crescere sia per la conformazione geologica della Valle del Ticino caratterizzata da un terreno tipicamente torboso, sia per le acque di sorgente e piante e frutti che costituiscono concimi naturali una volta decomposti.

In questo gioco di equilibri perfetti, l’uomo è intervenuto in punta di piedi preservando la conformazione originaria del territorio, non andando a stravolgere le dimensioni dei campi, la distribuzione delle cascine. La cura della riserva è affidata a Dino Massignani. Nato e cresciuto da una mondina tra le risaie del Pavese, Dino ne ha assorbito i ritmi per poter elaborare, di concerto con la Proprietà, un sistema di coltivazione, concimazione e raccolta del Carnaroli unico nel suo genere.

Il ciclo del riso

La preparazione della semina avviene, infatti, sin dall’anno precedente con la preparazione di ciascun campo destinato alla risicoltura e con la piantumazione di alberi da frutto – oggi oltre a noccioli e ciliegi si trovano anche 30 varietà di meli antichi–; i frutti non vengono volutamente raccolti ma rimangono in campo per nutrire il terreno e gli animali che vivono in libertà. Sul finire dell’inverno, a un mese dall’inizio del ciclo vegetativo del riso – 165 giorni da aprile a settembre – la terra viene concimata con tecniche sperimentali: la vinaccia e il legno oppure la più recente miscela di corna e zoccoli di mucca tritati, che viene sparsa in campo e accompagna il ciclo di crescita della pianta del riso.

Il campo viene livellato per essere poi irrorato in modo uniforme di una quantità di acqua sufficiente a garantire la termoregolazione della pianta. L’acqua utilizzata non deve, infatti, mai superare i linfonodi e, per questo, ne viene controllato costantemente il livello puntando all’essenziale. Più è basso il livello più si riesce a preservare il riso dagli sbalzi termici dovuti a temporali e a escursioni delle temperature che si possono verificare durante l’estate.

Mano a mano che passano i giorni si vanno formando delle pannocchie all’interno della pianta, che contengono i singoli chicchi. I droni fotografano con regolarità i campi in modo da monitorare lo stato di concimazione: più il verde delle piante si attenua, più vi è necessità di ulteriori passaggi con i concimi naturali.

Una volta conclusa la crescita, il riso viene tagliato con le apposite macchine e caricato su rimorchi. Approda così alla fase successiva ovvero l’essiccazione: in San Massimo anche questo processo, considerato cruciale insieme alla pilatura, viene effettuato nel pieno rispetto e tutela dell’ambiente e della qualità del risultato. Il metodo utilizzato è a gas metano e non a gasolio, in modo che i fumi non entrino a contatto con i singoli chicchi di riso.

La percentuale di umidità iniziale del Carnaroli è del 24%, con l’essiccazione viene portato oltre lo standard richiesto dalla legge del 14%, all’11% voluto da Riserva San Massimo per un prodotto ancora più asciutto in grado di mantenersi meglio nei silos di stoccaggio e, allo stesso tempo, tenere di più la cottura.

Il riso essiccato viene stoccato in 5 silos, anche qui con un grado di umidità dell’11% e caratterizzati dalla presenza di sonde che ne rilevano la temperatura che dovrà mantenersi sotto i 33/35° per evitare la formazione di insetti. Per fermarne eventuali proliferazioni viene immessa CO2 grazie all’abbassamento di temperatura che ne consegue.

Successivamente il riso viene trasportato in riseria e fatto passare nella “sbramino”, una macchina che sbuccia il chicco con due cilindri: uno che gira molto velocemente e l’altro più lentamente. Il chicco poi viene sbucciato per sfregamento e setacciato, cosicché solo i chicchi migliori passino in altre macchine, le Amburgo, dove viene pilato per rotazione su sé stesso e ottenendo così un risultato di altissima qualità. Da questo ultimo processo di pilatura si ottiene il farinaccio, tanto utile in cosmesi e ottimo nutrimento per gli animali.

A conclusione del ciclo di lavorazione, i chicchi passano al vaglio di un lettore ottico che, grazie a una lente ad altissima precisione, è in grado di separarli secondo la tonalità e rispettando i parametri con cui viene impostata la macchina. Tutti gli scarti delle singole fasi di lavorazione non vanno buttati ma proseguono e alimentano la sostenibilità dell’azienda. Il riso è pronto per essere confezionato in azoto, una scelta che garantisce le sue qualità organolettiche ed evitare la proliferazione di insetti.

Il Riso Carnaroli Autentico firmato Riserva San Massimo è il risultato di un complesso equilibrio tra natura, uomo e tecnologia il cui valore aggiunto risiede nella tutela della varietà di seme originale, le cui proprietà organolettiche e aromatiche arrivano incontaminate nelle mani di chef e appassionati.