Da Riserva San Massimo continua il raccolto del riso

Da qualche settimana è iniziato il raccolto del riso da Riserva San Massimo, realtà d’eccellenza italiana per la coltivazione del Carnaroli Autentico. Al termine del suo ciclo di vita, il Carnaroli è inconfondibile: le piante sono alte 170-180 cm e i chicchi si presentano di colore oro, segni di raccolta di un ciclo vegetativo perfettamente compiuto.

“Nonostante le condizioni climatiche sempre più incerte, il raccolto è buono dal punto di vista qualitativo. La scorsa primavera abbiamo deciso di anticipare la semina, scelta che ci ha consentito di gestire meglio i mesi più caldi. Le piante sono sane e in forza grazie alle tecniche innovative di agricoltura bio-integrata e alla fonte di acqua sorgente che sgorga in Riserva.” conferma Dino Massignani, Direttore della Riserva.

I campi di Riserva San Massimo sono irrigati da sorgenti di acque cristalline provenienti direttamente dalle Alpi. Situata nella Valle del Ticino, all’interno dell’omonimo Parco Naturale, la Riserva si estende su 600 ettari di aree verdi, di cui 200 destinati alla coltivazione. È proprio questo contesto incontaminato, abitato da daini e caprioli oltre che da specie rare come l’airone rosso che qui nidifica, l’ingrediente segreto della bontà e della qualità del suo riso Carnaroli Classico.

Il ciclo del riso

Sul finire dell’inverno, a un mese dall’inizio del ciclo vegetativo del riso – 165 giorni da aprile a settembre – la terra viene concimata con tecniche sperimentali: la vinaccia e il legno oppure la più recente miscela di corna e zoccoli di mucca tritati, che viene sparsa in campo e accompagna il ciclo di crescita della pianta del riso.

Il campo viene livellato per essere poi irrorato in modo uniforme di una quantità di acqua sufficiente a garantire la termoregolazione della pianta. L’acqua utilizzata non deve, infatti, mai superare i linfonodi e, per questo, ne viene controllato costantemente il livello puntando all’essenziale. Più è basso il livello più si riesce a preservare il riso dagli sbalzi termici dovuti a temporali e a escursioni delle temperature che si possono verificare durante l’estate.

Mano a mano che passano i giorni si vanno formando delle pannocchie all’interno della pianta, che contengono i singoli chicchi. I droni fotografano con regolarità i campi in modo da monitorare lo stato di concimazione: più il verde delle piante si attenua, più vi è necessità di ulteriori passaggi con i concimi naturali.

Una volta conclusa la crescita, il riso viene tagliato con le apposite macchine e caricato su rimorchi. Approda così alla fase successiva ovvero l’essiccazione: in San Massimo anche questo processo, considerato cruciale insieme alla pilatura, viene effettuato nel pieno rispetto e tutela dell’ambiente e della qualità del risultato. Il metodo utilizzato è a gas metano e non a gasolio, in modo che i fumi non entrino a contatto con i singoli chicchi di riso.

La percentuale di umidità iniziale del Carnaroli è del 24%, con l’essiccazione viene portato oltre lo standard richiesto dalla legge del 14%, all’11% voluto da Riserva San Massimo per un prodotto ancora più asciutto in grado di mantenersi meglio nei silos di stoccaggio e, allo stesso tempo, tenere di più la cottura.

Il riso essiccato viene stoccato in 5 silos, anche qui con un grado di umidità dell’11% e caratterizzati dalla presenza di sonde che ne rilevano la temperatura che dovrà mantenersi sotto i 33/35° per evitare la formazione di insetti. Per fermarne eventuali proliferazioni viene immessa CO2 grazie all’abbassamento di temperatura che ne consegue.

Successivamente il riso viene trasportato in riseria e fatto passare nella “sbramino”, una macchina che sbuccia il chicco con due cilindri: uno che gira molto velocemente e l’altro più lentamente. Il chicco poi viene sbucciato per sfregamento e setacciato, cosicché solo i chicchi migliori passino in altre macchine, le Amburgo, dove viene pilato per rotazione su sé stesso e ottenendo così un risultato di altissima qualità. Da questo ultimo processo di pilatura si ottiene il farinaccio, tanto utile in cosmesi e ottimo nutrimento per gli animali.

A conclusione del ciclo di lavorazione, i chicchi passano al vaglio di un lettore ottico che, grazie a una lente ad altissima precisione, è in grado di separarli secondo la tonalità e rispettando i parametri con cui viene impostata la macchina. Tutti gli scarti delle singole fasi di lavorazione non vanno buttati ma proseguono e alimentano la sostenibilità dell’azienda. Il riso è pronto per essere confezionato in azoto, una scelta che garantisce le sue qualità organolettiche ed evitare la proliferazione di insetti.