In questi giorni è iniziato il raccolto a Riserva San Massimo, zona a protezione speciale a pochi km da Milano. Si tratta di una delle poche aziende italiane a coltivare il vero Carnaroli in un’oasi naturale, seguendo tecniche di produzione non intensiva e che abbiano un impatto zero sull’ambiente. Come commenta Dino Massignani, Direttore della Riserva, questi fattori hanno garantito in un anno complesso un raccolto di qualità, ma quantitativamente inferiore rispetto al previsto.
\n\n“Grazie a una serie di operazioni fatte nel corso dei mesi come l’uso di nuove tecniche di concimazione che prevedono la lettura della clorofilla nella foglia, il raccolto si conferma di qualità nonostante l’estate così siccitosa. Il nostro riso infatti, ha goduto di una buona irrigazione grazie alla nostra fonte di acqua di sorgente che nasce in azienda.
Per quanto riguarda il quantitativo va detto che con buona probabilità sarà inferiore rispetto al previsto. Vogliamo garantire il prodotto migliore ai nostri clienti e durante la fase di selezione, solo il riso che corrisponde ai nostri severi standard viene confezionato, mentre gli scarti – che spesso superano il 50% - non vanno buttati ma alimentano la sostenibilità dell’azienda.”
A Riserva San Massimo i campi di Carnaroli Autentico si estendono su circa 200 ettari e sono compresi in un territorio molto più ampio situato nella Valle del Ticino, all’interno dell’omonimo Parco Naturale. La qualità del raccolto 2022 è dipesa, oltre che dal lavoro in campo, anche dalla natura stessa della Riserva, un luogo ricco di biodiversità in cui la tutela dei fontanili e delle fonti di acqua sorgente ha permesso di garantire l’irrigazione durante tutta l’estate. Lo stesso riso Carnaroli, varietà particolarmente delicata e unica con i suoi 170/180 cm di altezza, è stato sorvegliato e tutelato con la stessa attenzione che viene riservata a tutte le piante e gli animali che popolano la Riserva.
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I fattori che determinano la qualità di un raccolto
\nSeminato a fine aprile, quest’anno con una settimana di anticipo rispetto alle consuetudini, il riso è cresciuto stabilmente rispettando il ciclo vegetativo di 165 giorni. Vari i fattori che hanno determinato la qualità del raccolto. Primo fra tutti la concimazione, che avviene prima della semina e durante la crescita. Riserva San Massimo ha utilizzato tecniche innovative, prive di agenti chimici, e si è avvalso della tecnica di lettura della clorofilla nella foglia per capire quali erano i campi che necessitavano di maggiore attenzione e concimazione.
Ma la qualità del chicco dipende anche dal suo grado di umidità: deve essere raccolto quando il valore è compreso tra 27-30% e non oltre. Attraverso una raccolta a campione e un’analisi in laboratorio – procedimento definito sgranatura –, si è determinato questo dato decidendo il giorno preciso in cui iniziare la trebbiatura.
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Le fasi successive
\nSuccessivamente alla raccolta sarà la volta del processo di essiccatura; i chicchi saranno stoccati e passeranno nello sbramino, una macchina dove il chicco viene sbucciato per sfregamento e preparato alla pilatura, che avviene per rotazione del chicco su sé stesso. A conclusione del ciclo di lavorazione, i chicchi passano al vaglio di un lettore ottico che, grazie a una lente ad altissima precisione, è in grado di separarli secondo la tonalità e rispettando i parametri con cui viene impostata la macchina. Tutti gli scarti delle singole fasi di lavorazione non vanno buttati ma proseguono e alimentano la sostenibilità dell’azienda. Il riso è pronto per essere confezionato in azoto, una scelta che garantisce le sue qualità organolettiche ed evita la proliferazione di insetti.
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La famiglia Antonello
\nA partire dagli anni ‘90 la famiglia Antonello ha iniziato ad occuparsi della Riserva nell’ottica di portarla ad essere quello che è oggi, gestendo con passione e rigore l’intera proprietà. Le scelte fatte in questi anni, come ad esempio l’uso di tecniche innovative e naturali di agricoltura bio-integrata, rendono questa oasi un simbolo di eccellenza, una realtà unica sia dal punto di vista ambientale sia della produzione di Carnaroli Autentico, utilizzato nelle cucine dei più eccellenti e rinomati ristoranti di tutto il mondo.
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